豬肉也分三六九等，有人喜歡吃五花肉、有人喜歡吃瘦肉，至少有一大半喜歡吃五花肉的食客中，他們并不是不喜歡吃瘦肉，而是沒有掌握處理瘦肉的技巧，炒好的瘦肉又干又柴，口感硬，同飯店里的那種軟如豆腐的肉絲比較起來，區別是非常大的。
在家愛吃五花肉，在飯店愛點青椒炒肉絲、魚香肉絲、其原因在于，在家做不出飯店的味道和口感，好吃的肉絲一定是滑嫩鮮香，比雞蛋豆腐還嫩。
豬肉怎麼才能炒的嫩滑鮮香？如果您是直接下鍋炒，那是無論如何也不可能將肉絲炒的鮮嫩的，比如我媳婦，它不會做飯，在處理豬肉這件事情上，她一直認為想要將肉絲炒的鮮嫩，那一定是加入了「科技與狠活」，比如嫩肉粉，我每次在家使用玉米淀粉腌制豬肉的時候，她都是那種不屑的表情。
通常情況下，制作魚香肉絲、青椒炒肉絲時，最常使用的應該是瘦肉，實際上大家購買最多的瘦肉是里脊肉。瘦肉指豬等家畜身上富含蛋白質的肉，對比肥肉來說，更容易消化，含有蛋白質、脂肪、無機鹽、鐵、磷、鉀、鈉等營養元素。
好吃的里脊肉，大家要注意這麼兩點，一是不能多吃，每天食用量不要超過2兩，第二，在烹飪里脊肉的時候，還是需要講究技巧，不然腥味重，口感柴。
下文給大家說說我在日常生活中是如何處理里脊肉的？通過青椒炒肉絲的做法，給大家說說其中的一些技巧，大家可以在評論區留言，說說您的看法？
炒瘦肉也好，炒里脊肉也罷，最終都會切成肉絲，不是青椒炒肉絲，就是魚香肉絲、亦或者青椒干子炒肉絲，下文給大家說說其中的一些技巧，讓您在家也能做出飯店的味道，最重要的是，肉絲要做到嫩滑可口。
1、從瘦肉的角度來說， 最鮮嫩的部位就是里脊肉，其他部位的瘦肉，要不就是口感不好，要不就是有很多的筋膜難以處理，說個最簡單的技巧，想要在家炒瘦肉，想要嫩如豆腐，每次在超市購買豬肉的時候，
只購買里脊肉，其他部位的瘦肉，全都「屏蔽」掉。2、想要讓里脊肉更加的軟嫩， 首先采取一點「物理手段」，將里脊肉改刀成小塊后，用刀背拍打，里脊肉也是瘦肉，其中的肌肉纖維比五花肉、肥肉要多一些， 使用刀背拍打，破壞了里脊肉中的肌肉纖維，從「物理」上讓肉絲的口感變得更加軟嫩一些，但不要拍打時間過長，每塊肉片用刀背拍打3-5下即可。
3、 肉絲應該是先切后洗還是洗好之后再切？日常生活中的情景是這樣的，分成小塊的里脊肉在冰箱中凍硬了，拿出來放在清水中浸泡化凍，不要完全解凍，可以下刀的時候，先切成肉片，再切成肉絲，稍稍凍硬了的里脊肉，切肉絲時還是比較好下刀的。
肉絲切好之后，再放入清水中浸泡，漂洗出血水，多抓洗幾次，血水去除之后，肉腥味會減少很多。
4、 解決了腥味之后，開始腌制，這一步的作用，既可以讓肉絲入底味又可能給肉絲打水，肉絲吸收了更多的水分之后，口感才會鮮嫩，裹上蛋清、淀粉和食用油的作用是為了鎖住水分，保證嫩滑的口感。
說說給肉絲打水，普通的清水也是可以的，最好是單獨準備一些蔥姜水，小蔥切段擠出汁水、生姜切片同樣也擠出汁水，加入少許的花椒粒，開水浸泡放涼之后使用，這樣的蔥姜水給肉絲打水之后，肉絲既不會有肉腥味，同時還能增香。
最后說說腌制的過程， 腌制的過程同打水的過程是同步進行的，給肉絲入底味時，除了添加蔥姜蒜外，還可以添加少許的生抽，這樣在打水的過程中，肉絲吸收了生抽，腌制的過程也就完成了。
5、無論是烹飪青椒炒肉絲，還是青椒干子炒肉絲，都需要先將肉絲炒熟，這個過程也是有技巧的， 如果您家里使用的是鐵鍋，那就采取熱鍋涼油的辦法來說炒制肉絲。
所謂熱鍋涼油，也比較簡單，鐵鍋中放人少許的食用油，加熱至冒青煙的狀態，然后將鍋中的熱油倒入干凈且無水的大碗中，再次放入少許的食用油，轉中小火，放入腌制好的肉絲，快速滑散，炒至肉絲變色后盛出，這樣處理的肉絲，口感自然是軟嫩的。
習慣使用不粘鍋的小伙伴，無需使用熱鍋涼油，不粘鍋中放入少許的食用油，微微加熱后放入腌制過的肉絲，快速滑散，同樣炒至肉絲變色后盛出即可。
掌握了上文介紹的一些處理里脊肉的技巧后，下文給大家說說實踐過程，在青椒炒肉絲的過程中，結合實際的應用。
食材：里脊肉、青椒、小蔥、姜片、食鹽、生抽、老抽、蔥姜水、胡椒粉、食用油、泡椒、味精等。
具體做法：
1、尚未解凍的里脊肉，在清水中浸泡一會之后，便于下刀的情況下，將里脊肉先切成肉片，然后使用刀背拍打后，切成肉絲，尚未完全解凍的里脊肉，比較容易切成粗細均勻的肉絲。
2、肉絲切好之后，再放入清水中浸泡，漂洗出血水，多抓洗幾次，血水去除之后，肉腥味會減少很多。
3、分多次往肉絲的碗中加入準備好的蔥姜水、生抽、往一個方向攪拌，讓肉絲多吸收蔥姜水，攪拌至肉絲發黏后，放入雞蛋清和玉米淀粉，再次攪拌均勻，攪拌至肉絲表面有一層白色的面漿，這時就可以加入食用油，再次攪拌均勻，鎖住肉絲中的水分。
4、準備一些蔥段、姜片、蒜瓣，青椒清洗干凈后切成青椒絲，反復沖洗掉青椒中的籽后，瀝干水分待用。
5、肉絲腌制10分之后，采取熱鍋涼油的方法，將肉絲炒散、炒至變色后盛出待用。
6、鐵鍋清洗干凈后，再次放入少許的食用油，放入姜片、蒜瓣炒香后，放入青椒絲入鍋翻炒，翻炒至青椒絲斷生后開始調味。
7、放入2-3根泡椒、少許的食鹽、生抽、香醋、老抽、胡椒粉，少許的清水，攪拌均勻后大火煮沸。
8、加入清水后，鍋中的料汁煮沸后，放入炒過的肉絲，翻炒均勻，等湯汁濃稠，色澤紅亮即可出鍋裝盤，一盤美味的青椒炒肉絲就做好了，這樣處理好的肉絲，一定是嫩滑的。
里脊肉切成肉絲之后，想要肉絲口感鮮嫩，熱鍋涼油的方法，大家多試幾次，就能掌握，但腌制肉絲的方法稍微復雜一些，重點給大家展開來說說。
1、需要用到的食材有：里脊肉若干、生抽、蔥姜水、玉米淀粉、雞蛋清、食用油。
2、泡好的蔥姜水主要是用來代替料酒給肉絲去腥的，同時也能增香。往肉絲中打水的過程，起到的作用是讓肉絲口感嫩滑，水分多肉絲的口感才會更加嫩滑，打水起到的就是這個目的。
3、分多次加入蔥姜水，反復攪拌，每次攪拌之后就會看到肉絲將加入的蔥姜水完全吸收，反復添加蔥姜水3次左右，最后一次打水的時候加入少許的生抽，攪拌至肉絲再次吸收掉水分后，放入蛋清和玉米淀粉，玉米淀粉不用太多，2小勺即可，再次攪拌至肉絲掛上白色面漿。
4、最后往肉絲中加入少許的食用油，食用油可以鎖住肉絲中的水分，避免水分析出，肉絲口感變柴。
5、肉絲處理好之后，放在一旁腌制10-20分鐘，讓肉絲入底味。
「嫩肉粉」同玉米淀粉還是有不少區別的，「嫩肉粉」又叫做松肉粉，這是一種能夠使豬肉軟嫩，同時不損傷肌纖維彈性的佐料，白色粉末，天然制品，主要成分是木瓜蛋白酶。
利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行分解，使肉類食品的口感達到嫩而不韌的效果。
「嫩肉粉」嫩肉的速度快，效果明顯，不少人認為它是化工產品， 實際上「嫩肉粉」分為植物蛋白酶嫩肉粉，比如：番木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶。還有一種「嫩肉粉」是微生物蛋白酶，比如：枯草桿菌蛋白酶、根酶蛋白酶。
下文給大家說說如何正確使用蛋白酶：
1、嫩肉粉應該以肉絲的分量為依據，放入很少一點點就能起作用。
2、應該先將嫩肉粉放入不燙手的溫水中溶解，水放涼了之后再放入肉絲中。
3、「嫩肉粉」作為一種食品添加劑，含有一定的亞硝酸鹽，不能過量食用，同時需要在正規渠道購買，不能購買一些「三無」產品。
4、添加嫩肉粉之后，肉絲的口感嫩的不像豬肉了，那就是添加過度，最好不要食用。
5、日常生活中，采取玉米淀粉和蛋清的方式來處理瘦肉就能達到嫩肉的效果，實際上是不需要使用「嫩肉粉」
的，日常生活中，也不建議大家使用「嫩肉粉」。
寫到最后，還想啰嗦幾句，炒豬肉時，瘦肉太柴咬不動？教您5招，軟嫩如豆腐，沒牙也能吃。
從瘦肉的角度來說， 最鮮嫩的部位就是里脊肉，其他部位的瘦肉，要不就是口感不好，要不就是有很多的筋膜難以處理，說個最簡單的技巧，想要在家炒瘦肉，想要嫩如豆腐，每次在超市購買豬肉的時候， 只購買里脊肉，其他部位的瘦肉，全都「屏蔽」掉。
想要讓里脊肉更加的軟嫩， 首先采取一點「物理手段」，將里脊肉改刀成小塊后，用刀背拍打，里脊肉也是瘦肉，其中的肌肉纖維比五花肉、肥肉要多一些， 使用刀背拍打，破壞了里脊肉中的肌肉纖維，從「物理」上讓肉絲的口感變得更加軟嫩一些，但不要拍打時間過長，每塊肉片用刀背拍打3-5下即可。
肉絲應該是先切后洗還是洗好之后再切？日常生活中的情景是這樣的，分成小塊的里脊肉在冰箱中凍硬了，拿出來放在清水中浸泡化凍，不要完全解凍，可以下刀的時候，先切成肉片，在切成肉絲，稍稍凍硬了的里脊肉，切肉絲時還是比較好下刀的。
肉絲切好之后，再放入清水中浸泡，漂洗出血水，多抓洗幾次，血水去除之后，肉腥味會減少很多。
解決了腥味之后，開始腌制，這一步的作用，既可以讓肉絲入底味又可能給肉絲打水，肉絲吸收了更多的水分之后，口感才會鮮嫩，裹上蛋清、淀粉和食用油的作用是為了鎖住水分，保證嫩滑的口感。
說說給肉絲打水，普通的清水也是可以的，最好是單獨準備一些蔥姜水，小蔥切段擠出汁水、生姜切片同樣也擠出汁水，加入少許的花椒粒，開水浸泡放涼之后使用，這樣的蔥姜水給肉絲打水之后，肉絲既不會有肉腥味，同時還能增香。
最后說說腌制的過程， 腌制的過程同打水的過程是同步進行的，給肉絲入底味時，除了添加蔥姜蒜外，還可以添加少許的生抽，這樣在打水的過程中，肉絲吸收了生抽，腌制的過程也就完成了。
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