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煮活蝦,別水開后再下鍋,廚師教你6招,蝦肉又香又嫩,沒有腥味
2023/11/20

問問大家,什麼季節適合吃蝦?不是夏天的那種小龍蝦哦。

冬季應該多吃一些滋補的食材,比如牛羊肉,西紅柿燒牛腩、胡蘿卜燒羊肉、糖醋排骨、黃豆燜豬腳等肉類食材,肉吃多了,自然會上火,很多小伙伴就喜歡在家腌酸菜,去超市購買酸豆角、泡蘿卜等咸菜解膩。

冬季,天氣寒冷,確實應該多吃一些牛羊肉,但我更覺得冬天應該多吃魚肉和蝦肉,以基圍蝦、鯽魚、武昌魚、草魚舉例,這些蝦肉魚肉,高蛋白低脂肪,其營養成分是不是比牛羊肉好?

這里所說的蝦肉指的是對蝦、河蝦、基圍蝦、草蝦明蝦等,而不是夏天大家愛吃的那種小龍蝦,蝦肉的蛋白質含量是真的高,比魚肉高、比雞蛋牛奶所含有的蛋白質也要高,同時,還含有豐富的脂肪酸、礦物質和維生素,冬天經常吃蝦,能提高身體的免疫力,最重要的是,蝦肉肉質松軟,好消化。

蝦肉好吃,好消化,最簡單的做法莫過于白灼蝦的做法,白灼蝦還需要掌握一些技巧,普通家庭,通常都是直接水煮,基圍蝦或者大蝦煮熟之后,直接蘸著料汁吃,甚至不蘸料汁口感也是鮮甜的。

水煮蝦的做法相對白灼蝦來說,做法更加的隨意一些,但也有技巧,我媽做的水煮蝦就不太好吃,蝦肉比較老,口感不鮮嫩。

下文給大家說說水煮蝦的一些技巧、煮活蝦,為什麼不能水開下鍋?白灼蝦的制作過程?大家可以在評論區留言,說說您的看法?您喜歡吃蝦嗎?

一、煮活蝦,為什麼不能水開下鍋?

水開下鍋煮蝦,以最常見的基圍蝦舉例,雖然保留了基圍蝦的鮮嫩,但基圍蝦撈出時腥味很重,換成冷水煮蝦,蝦在鐵鍋中煮制的時間較長,水開之后撈出煮熟的基圍蝦,口感較老,不鮮嫩。否定了冷水煮蝦的做法之后,下文說說煮活蝦,為什麼不能水開下鍋煮蝦?

1、大家之所以選擇水開下鍋煮蝦,活蝦在開水中煮制的時間較短,蝦肉的口感較好,非常的Q彈,缺點是腥味重,所以,水開下鍋煮蝦也不可取。

2、既然冷水煮蝦,蝦肉過老,開水下鍋煮蝦,腥味重,那我們就選擇七八成熱的水溫煮蝦,也就是鍋中的清水煮至冒小泡泡的時候,放入活蝦,這樣煮蝦的時間也不會太久,蝦肉自然不會變老,同時又避免了開水煮蝦腥味重的問題。

3、要解釋清楚煮活蝦不能開水下鍋的疑問,需要多說兩句,說說水煮蝦與白灼蝦的區別,水煮蝦是沸水煮蝦,因為是沸水所以水煮蝦無需添加姜片和大蔥等調料來去腥,但這樣煮熟的基圍蝦,腥味重的同時,蝦肉的口感是沒有白灼蝦美味的。

白灼蝦中的白灼,其實指的是焯水,同水煮蝦不同,白灼蝦非常講究, 煮蝦的水溫一定不是沸水,而是七八十度的熱水,活蝦入鍋,不會因為高水溫而快速收縮,還能保留基圍蝦鮮嫩的口感。

總結來說:水煮蝦是家庭廚房比較常見的處理基圍蝦的烹飪方法,之所以不能開水下鍋,實際上也是借鑒了白灼蝦的做法,讓蝦肉的口感更好。

二、水煮蝦的一些技巧?

水煮蝦在大多數家庭主婦眼中,是非常簡單的一道菜肴,大家最常見的做法就是直接下鍋水煮,煮熟后撈出蘸料汁食用,雖然做法簡單,但想要做到蝦肉Q彈鮮嫩卻不是一件容易的事情,下文給大家說說水煮蝦的一些技巧。

1、水煮蝦做法簡單, 想要蝦肉鮮嫩,一定要借鑒白灼蝦的做法,采取焯水的方法來煮蝦, 熱水中放入蔥白、姜片和啤酒(500毫升的啤酒),更講究一些的,可以在鐵鍋中先將姜片和大蔥蔥段,干炒一會,炒香后再加清水和啤酒,這幾種配料搭配在一起,主要的作用是增香去腥。

2、借鑒白灼的做法,所以,對煮蝦的火候也非常講究, 簡單來說,大火快煮,基圍蝦入鍋之后,不要著急攪動鍋中的基圍蝦,等到蝦身變紅后再多煮幾分鐘后撈出,這是經驗的積累,準確把握生熟程度,剛剛好而不煮老,卻又完全煮熟了,這才是最困難的。

3、水煮蝦也好白灼蝦也罷,蝦一定要選擇活蝦,這樣煮熟的基圍蝦,加上白灼的方法,基本上是不會有腥味的。

當然,活蝦貴,很多小伙伴會購買冰鮮蝦或者冰凍蝦,只要是死掉的基圍蝦,即使是采取上文介紹的辦法來煮蝦,同樣是腥味比較重的。

4、基圍蝦入鍋后煮紅了、蝦身彎曲了,基圍蝦是否就說明煮熟了? 判斷蝦肉是否煮熟的幾個方法:煮熟后的蝦肉會變紅、蝦身一般都會變彎,這是因為蝦肉遇高溫后蝦肉緊繃,蛋白質凝固,蝦身表面面積減少后就彎曲了。

5、白灼基圍蝦,煮熟之后最好放入冰水中浸泡, 其原因在于,冷熱交替,讓蝦肉收縮,蝦肉的口感才會緊致一些,這種緊致的口感也就是大家口中的Q彈的口感。

6、煮蝦的時候, 可以在清水鍋中加入少量的食鹽,好處是非常明顯的,一是可以給蝦肉增加底味,同時蝦肉中的蛋白質是自帶鮮味的,背后的原因是,蝦肉的鮮味物質谷氨酸同食鹽結合之后就是谷氨酸鈉,大家吃蝦時感覺到的鮮美味道,就是這樣烹飪出來的。

三、白灼蝦的制作過程?

當下基圍蝦的價格比較便宜,超市里銷售的基圍蝦也才賣到30多元錢一斤,比起去年四五十元每斤的價格,今年著實便宜了不少,這個冬天,如果您喜歡吃白灼蝦,那就在家多給家人做吧。

食材:鮮活基圍蝦、大蔥蔥段、姜片、啤酒、食鹽、香醋、食用油等。

具體做法:

1、超市買回鮮活的基圍蝦,還是需要多漂洗幾遍,然后用牙簽去除蝦線,剪掉蝦須,這樣吃的時候會更加便捷。

2、白灼蝦的做法,采取焯水的方法來煮蝦,熱水中放入蔥白、姜片和啤酒(500毫升的啤酒),更講究一些的,可以在鐵鍋中先將姜片和大蔥蔥段,干炒一會,炒香后再加清水和啤酒,這幾種配料搭配在一起,主要的作用是增香去腥。

3、鐵鍋中放入大蔥蔥段和姜片,小火干炒一會,炒出大蔥的香味之后,放入清水和食鹽,盡量多一些,開大火加熱,然后放入整瓶的啤酒,加熱至鍋中冒小泡的時候,就可以放入基圍蝦了。

4、大火快煮,基圍蝦入鍋之后,不要著急攪動鍋中的基圍蝦,等到蝦身變紅后再多煮幾分鐘后撈出,判斷基圍蝦是否煮熟的方法,蝦身變紅,同時蝦身明顯的彎曲。

5、煮熟之后最好放入冰水中浸泡,其原因在于,冷熱交替,讓蝦肉收縮,蝦肉的口感才會緊致一些,這種緊致的口感也就是大家口中的Q彈的口感。

6、基圍蝦從冰水中撈出裝盤,之后就可以調配一碗蘸料汁了,小碗中放入蒜末、姜末、小米辣,香醋、生抽,攪拌均勻后,淋入熱油激發出蒜末的香味,蘸料就調配好了。

如果您喜歡吃芥末,那就單獨用個小碗,擠出少許芥末,淋上少許剛剛調好的蘸料,攪拌均勻后蘸蝦吃也是蠻不錯的。

四、選購大蝦時的一些技巧?

超市里銷售的基圍蝦,實際上指的是漁民采用基圍養殖蝦的一種形式,基圍蝦不指代蝦的品種,在南方的超市,銷售的基圍蝦,大多數 刀額新對蝦、而北方超市里銷售的基圍蝦,指的是日本對蝦。

對蝦的品種較多,有中國對蝦、中國明對蝦、東方對蝦、明蝦、青蝦等,對蝦的特征大多相對,蝦頭上那根刺很長,且超過了蝦嘴,而且蝦須很長,個頭較大。

蝦的種類多,不只有對蝦,還有紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、龍蝦等。 下文給大家簡單說說挑選基圍蝦,也就是對蝦的一些技巧?

1、首先是外形,蝦頭蝦尾緊密相連,基本上這樣的基圍蝦都是活的,蝦頭蝦尾的連接處縫隙較大的不能購買,這樣的蝦,肉質松散。

2、鮮活的基圍蝦都是有淡淡的腥味,蝦肉變質就是臭味,而且還是那種非常難聞的臭味,有臭味的蝦,一定不要購買。

3、新鮮的基圍蝦是青綠色的,而且是有光澤的,大家在挑選的時候要注意分辨。

4、盡量選擇活蝦,包裝好的冰鮮蝦不要購買,散裝的也不要購買,主要是搞不清楚冰鮮的有效期。

5、冰鮮蝦其實與冰凍蝦還是有區別的,打撈上岸后對活蝦進行冷凍處理的就屬于冰鮮蝦,在購買冰鮮蝦的時候,質量好的冰鮮蝦身體是彎曲的,活蝦冷凍才是彎曲的。

寫到最后,還想啰嗦幾句,煮活蝦,別水開后再下鍋,廚師教你6招,蝦肉又香又嫩,沒有腥味。

水煮蝦做法簡單,想要蝦肉鮮嫩,一定要借鑒白灼蝦的做法,采取焯水的方法來煮蝦,熱水中放入蔥白、姜片和啤酒(500毫升的啤酒),更講究一些的,可以在鐵鍋中先將姜片和大蔥蔥段,干炒一會,炒香后再加清水和啤酒,這幾種配料搭配在一起,主要的作用是增香去腥。

借鑒白灼的做法,所以,對煮蝦的火候也非常講究,簡單來說,大火快煮,基圍蝦入鍋之后,不要著急攪動鍋中的基圍蝦,等到蝦身變紅后再多煮幾分鐘后撈出,這是經驗的積累,準確把握生熟程度,剛剛好而不煮老,卻又完全煮熟了,這才是最困難的。

水煮蝦也好白灼蝦也罷,蝦一定要選擇活蝦,這樣煮熟的基圍蝦,加上白灼的方法,基本上是不會有腥味的,當然,活蝦貴,很多小伙伴會購買冰鮮蝦或者冰凍蝦,只要是死掉的基圍蝦,即使是采取上文介紹的辦法來煮蝦,同樣是腥味比較重的。

基圍蝦入鍋后煮紅了、蝦身彎曲了,基圍蝦是否就說明煮熟了?判斷蝦肉是否煮熟的幾個方法:煮熟后的蝦肉會變紅、蝦身一般都會變彎,這是因為蝦肉遇高溫后蝦肉緊繃,蛋白質凝固,蝦身表面面積減少后就彎曲了。

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