秋季的大白菜是真好吃，無論是包餃子還是清炒、亦或者來一盤醋溜大白菜，開胃下飯的同時，大白菜的口感是真的好，當然，在北方，大白菜在這個時候，就已經開始腌制了，一次性腌制大幾十斤大白菜，做成酸菜，那這個冬天就不愁沒有開胃下飯的咸菜了。
東北有一道特色菜肴，酸菜豬肉燉粉條，其主要的食材就是酸白菜，在北方，應該是家家戶戶都會做，而且好像商量好似的，都會選用大白菜來進行腌制。東北的酸菜在全國那都是非常出名的，色澤金黃、味道酸香，甚至還會用酸白菜來包餃子，腌制好的酸白菜是真的比新鮮大白菜好吃，而且保存時間長。
身在南方，吃的最多的酸菜其實是酸豆角、酸蘿卜、腌制的雪里蕻，而在北方，主要以酸白菜、酸包菜為主，每每提到酸包菜，我媳婦都會問我，酸菜的營養價值到底有什麼？
對于酸菜來說，算是日常生活中比較常見的食材，含有植物膳食纖維、乳酸菌，作為一種調味品，在一定程度上可以調節胃口增加食欲、刺激腸道蠕動，起到潤腸通便的作用，但是大家在腌制酸菜的時候要注意，酸菜要腌透，否則容易形成大量的亞硝酸鹽，對我們的身體還是有一點傷害的，同時，在日常生活中，酸白菜要適量，不可經常食用。
酸白菜好吃，腌制方法也簡單，但如果您是第一次嘗試，酸菜在腌制過程中因為沒有掌握其中的技巧和方法，很容易導致酸菜變味、發霉，白白浪費幾十斤大白菜，下文給大家說說我的一些心得體會，比如：腌酸白菜的技巧、腌酸白菜，白菜究竟燙不燙？腌酸白菜，選擇黃白菜還是綠白菜？
大家可以在評論區留言，說說您的看法？您會在每年的秋冬季節，給家里腌制酸白菜吃嗎？
腌酸白菜，看似簡單，其實還是有很多技巧的，我第一次腌制酸白菜的時候，其成品就是不夠脆嫩，而且酸菜壇還生花了，浪費了大白菜和時間，下文給大家說說其中的一些技巧？
1、我們首先應該知道，腌制酸白菜，需要這麼三個步驟，
處理大白菜、給酸菜壇消毒、煮泡制酸菜用的花椒鹽水。
2、大白菜的處理，腌酸菜時，大白菜也好、酸菜壇也罷其實是不能沾染生水的，否則酸菜就只有一個結果，腐爛變質。
但是我們在腌酸白菜的時候，大白菜還是需要提前進行處理的，首先就是不要直接拿來腌制，還是需要進行清洗的，清洗的過程，實際上就是沾染了生水，所以，就需要晾曬，放在陽光下完全曬干大白菜因為清洗而沾染的水分，這個過程的時間最好預留長一些，1-2天，最好能夠將大白菜的菜葉曬蔫為止。
當然清洗大白菜的過程還是需要將大白菜的根部切掉、老葉去掉的，清洗干凈大白菜表面的灰塵泥土，同時將大白菜對半切開，一分為二，然后分成四份，最后分成八份。
3、泡菜壇子有好多種，玻璃的、陶瓷的、陶土的，無論哪種，在使用前，最好先用沸水燙一下，清洗干凈后，要保證壇子里不能有生水和油脂，不然腌制的酸白菜也會壞掉，所以，泡菜壇子用開水燙過清洗過之后，也是需要晾曬的，在太陽下晾曬，曬干壇子里面的水分為止，這個不要心急。
4、光有泡菜壇子還不夠，還需要一個重物壓著腌制的大白菜，所以，我們需要提前準備一塊磚頭，大石頭也行，也是需要提前使用清洗清洗干凈后，使用沸水消毒，曬干后再裹上保鮮膜，這樣才干凈衛生，讓人放心。
5、腌制酸白菜，食鹽的用量如何？大約是1斤大白菜放入10克-12克食鹽，食鹽的多少不會影響酸白菜的酸度，只會影響酸白菜的咸度，當然您要考慮腌制時的室外氣溫，溫度高，食鹽多放，溫度在零下左右，那就可以適量減少。
食鹽的作用，殺菌防腐，殺菌自然是將雜菌殺死，是不會對乳酸菌造成影響的，同時食鹽還對大白菜起作用，「殺出」大白菜中的汁水，這樣乳酸菌就有了「生存和繁殖的養分」。
大家在選擇食用鹽的時候，有一點需要注意，不能使用家里的加碘的食鹽
，食鹽中沒有碘，腌制出來的酸菜色澤才會是黃黃的，如果大家沒有注意這一點，您在家腌制的酸白菜可能會發黑。
6、一顆大白菜分成8份之后，就可以放入一個提前消毒過，沒有生水和油脂的大盆里，一層一層的撒上食鹽，為什麼不放入泡菜壇子里，而需要先在大盆中操作？
原因在于，大白菜分成8份，撒上食鹽后，需要靜置1-2個小時，食鹽滲透至大白菜中，大白菜會析出汁水，變得柔軟，這時再轉移至泡菜壇子里的時候，更容易壓實。
7、這里有一點大家要格外注意，腌酸白菜，低溫的環境非常重要，低溫可以抑制雜菌的生長，假如溫度過高，乳酸菌會繁殖過快，反而會讓酸菜加速變質。
8、最后說說泡制酸菜用的花椒鹽水的制作？鐵鍋清洗干凈之后，保證沒有油脂，然后燒一鍋開水，完全煮沸后，放入食鹽和花椒，食鹽的量可以依據大白菜的重量，上文介紹過1斤大白菜10-12克食鹽，大白菜會直接撒上一部分食鹽，所以這時的鹽水，食鹽的量不必太多，淡淡的香味即可。
花椒放入沸水中后，需要再煮10分鐘，煮出花椒的香味后，自然放涼，它起到的作用除了調味外，實際是倒入泡菜壇中，避免泡菜壇里有空氣，這樣腌制的酸白菜就不容易變質，同時，還能夠增加花椒的香味，也是起到防腐的作用。
腌制酸白菜，上文給大家介紹過大白菜的處理方法，我們提到了清洗大白菜，沒有提到燒一鍋開水，將大白菜放入開水中燙一燙的事情，大家似乎覺得燙一燙好像非常有必要，實際上，大家不了解酸白菜的腌制過程和影響發酵的那些因素。
大白菜上是含有一些乳酸菌的，雖然我們清洗過了，但是清洗和沸水汆湯還是有本質區別，清洗的過程、晾曬的過程還是給乳酸菌留下「活路」的，而汆燙完全是「不留活路」，乳酸菌被燙死之后，酸菜的發酵過程也就無從談起，導致泡菜壇里的雜菌滋生，然后自然是失敗了，您就會看見泡菜壇子里起白沫、生花。
大白菜不燙的情況，就沒有殺菌消毒的過程了嗎
？腌酸白菜，白菜究竟燙不燙？凡事都不是絕對的，只能說燙白菜時如果溫度沒有掌握好，加上沒有經驗，失敗的機會很非常大，所以，大家最好不要燙大白菜，實際上在腌制的過程中，食鹽就能起到殺菌的作用。
1、新鮮的大白菜買回家之后，清洗干凈后進行晾曬，表面的水分曬干，這樣處理后酸白菜更加爽脆，還不容易壞。
2、當然清洗大白菜的過程還是需要將大白菜的根部切掉、老葉去掉的，清洗干凈大白菜表面的灰塵泥土，同時將大白菜對半切開，一分為二，然后分成四份，最后分成八份哦。
3、先用沸水燙一下，清洗干凈后，要保證壇子里不能有生水和油脂，不然腌制的酸白菜也會壞掉，所以，
泡菜壇子用開水燙過清洗過之后，也是需要晾曬的，在太陽下晾曬，曬干壇子里面的水分為止，這個不要心急。
4、一顆大白菜分成8份之后，就可以放入一個提前消毒過，沒有生水和油脂的大盆里，一層一層的撒上食鹽，靜置1-2個小時，食鹽滲透至大白菜中，大白菜會析出汁水，變得柔軟，這時再轉移至泡菜壇子里的時候，更容易壓實。
5、1斤大白菜10-12克食鹽，大白菜會直接撒上一部分食鹽。
花椒放入沸水中后，需要再煮10分鐘，煮出花椒的香味后，自然放涼，它起到的作用除了調味外，實際是倒入泡菜壇中，避免泡菜壇里有空氣，這樣腌制的酸白菜就不容易變質，同時，還能夠增加花椒的香味，也是起到防腐的作用。
6、泡菜壇密封后，放在低溫環境下發酵，低溫的環境非常重要，低溫可以抑制雜菌的生長，假如溫度過高，乳酸菌會繁殖過快，反而會讓酸菜加速變質。
7、其實腌制酸白菜的發酵時間大多只需要10多天，最長不過2周，但是，上文說過，沒有腌透會產生亞硝酸鹽，所以，最好多腌制一段時間，40天以上比較合適。
北方腌制酸包菜大多都會選擇綠白菜，而我們南方的菜市場，黃白菜居多。黃白菜生長時間短，而綠白菜生長周期長，需要90多天，所以，黃白菜的質地脆嫩一些，水分含量也多，所以，黃白菜不容易存放，很容易凍壞，而綠白菜水分含量少，質地松散，非常適合冬天儲存。
黃白菜口感爽脆，微甜，適合清炒，比如：涮火鍋、醋溜大白菜等做法，而綠白菜水分少，纖維含量高，不容嚼爛，所以，非常適合用來腌制酸白菜。
寫到最后，還想啰嗦幾句，腌酸菜，別再用水腌了，記住8個訣竅，酸爽脆嫩，酸菜壇子不生花。
腌制酸白菜，食鹽的用量如何？大約是1斤大白菜放入10克-12克食鹽，食鹽的多少不會影響酸白菜的酸度，只會影響酸白菜的咸度，當然您要考慮腌制時的室外氣溫，溫度高，食鹽多放，溫度在零下左右，那就可以適量減少。
食鹽的作用，殺菌防腐，殺菌自然是將雜菌殺死，是不會對乳酸菌造成影響的，同時食鹽的作用還對大白菜起作用，「殺出」大白菜中的汁水，這樣乳酸菌就有了「生存和繁殖的養分」。
大家在選擇食用鹽的時候，有一點大家要注意，不能使用家里的那種加碘的食鹽，食鹽中沒有碘，腌制出來的酸菜色澤才會是黃黃的，如果大家沒有注意這一點，您在家腌制的酸白菜可能就發黑。
一顆大白菜分成8份之后，就可以放入一個提前消毒過，沒有生水和油脂的大盆里，一層一層的撒上食鹽，為什麼不放入泡菜壇子里，而需要先在大盆中操作？
原因在于，大白菜分成8份，撒上食鹽后，需要靜置1-2個小時，食鹽滲透至大白菜中，大白菜會析出汁水，變得柔軟，這時再轉移至泡菜壇子里的時候，更容易壓實。
我們盡量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，您要什麼樣的美食，在這里希望我們能夠給您！
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